Per Philippe Regol
http://observaciongastronomica.blogspot.com
Ya se han confirmado las predicciones y los rumores que reflejaba el blog de François Simón (http://francoissimon.typepad.fr/simonsays) hace dos meses. La tercera estrella ha recaído sobre L’Auberge du Vieux Puits a poco kilómetros de la frontera, en Fontjoncouse, en el departamento del Aude (Francia). Aun no he ido a este restaurante y no me gustaría juzgar precipitadamente. De entrada, los platos que aparecen en la web dejan perplejo. Pero me pregunto si existían mucho más posibilidades. En un país que ostenta aun como mejores bazas a Gagnaire y Bras dentro de la modernidad y Ducasse y Robuchon en una línea neoclásica, las figuras emergentes capaces de sustituirlos no han alcanzado aun la excelencia.
Hace un par de años, la michelín se sacó a Barbot de la manga dando una imagen de ”guía guay” que pega a la realidad gastronómica del país. Pero cada año no es posible porque no hay nadie... Hubo la tentación en algún momento de premiar a Thierry Marx pero sus inventos moleculares rarillos no tardaron mucho en disuadir a los de la Guía Roja. Tal vez hubieran podido premiar este año a Jean François Piège en el Crillon o a Didier Elena en Les Crayères de Reims, pero el primero se cansó de esperar y está apunto de abrir su propia “casa de comida” y el segundo buscará otra vez fortuna pero esta vez en el dos estrellas de La Chèvre d’Or en la Costa Azul. Así que la veta “palaces” de lujo no estaba disponible este año.
Quedaba la carta del “Midi” (sur de Francia) despoblada (de estrellas, se entiende…). Premiando a L’Auberge du Vieux Puits, se lanzaba de esta manera un doble mensaje subliminal: un pequeño restaurante de “provincias” que practique cocina de terroir puede alcanzar la cumbre. El “sur también existe” y el lujo no es la única vía de salvación (precios de L’Auberge entre 60 y 130 €). “Barato” si se compara con el resto del panorama francés y sobretodo parisino.
Y así es como Gilles Goujon define su cocina: terruño, “Cuisine du Soleil” (30 años después de Roger Vergé) y abierta a todo el Mediterráneo. Justamente nada de muy nuevo bajo este sol…
De entre los que suman dos estrellas, un par de comentarios. Gagnaire en el lujoso Chalet de Les Airelles de Courchevel (el Baqueira Beret gabacho en cuanto a pijerío se entiende) y mi amigo Alexandre Bourdas, presente el año pasado en el Fórum de Girona, que la consigue con su Sa.Qua.Na. de Honfleur. Un dos estrellas para el lujo y otra para la simplicidad. Una de cal, otra de arena.
La michelín es la mejor en este tipo de equilibrios. En cuanto a los nuevos 47 restaurantes de 1 estrella, ¡es la pedrea!. Y ni se suelen comentar…
No sé si todo esto tiene aun un sentido, pero donde la Michelin ha sabido recolocarse con sabio oportunismo ha sido con su promoción del low cost. Ahora que el lujo y el glamour están de capa caída, es lo que marca tendencia. El Bib Gourmand se revela como la solución para comer bien y a buen precio en 555 direcciones para toda Francia y en España han sacado incluso su guía de las buenas mesas a menos de 35€.
