Quién diga que no nota la crisis es que miente, que le ha tocado alguna lotería o tiene la varita mágica. Lo certifican los datos, la crisis lo ha acabado afectando todo.

El sector alimentario, según señalan los estudios económicos, está resistiendo mejor que otros. Quizás sí, pero la realidad es tozuda. Si bajamos a la arena, las empresas que sobreviven sin altibajos son como un oasis en mitad del desierto. Los payeses, agotadas las fuentes de las subvenciones comunitarias, están contra las cuerdas. Los artesanos alimentarios asisten a un descenso de ventas gourmet que les deja en la estacada de las ferias de calle y venta directa, salvándose de la quema las que abrieron a tiempo mercado en la exportación. Las medianas y grandes empresas mantienen pulsos feroces por las cuotas de mercado. En el escalón del medio, las distribuidoras reciben el efecto de arriba y abajo. El consumo de vino ha bajado y el sector tiene saturación de oferta y un stock insostenible. Por último, los fabricantes y distribuidores de maquinaria no pueden hacer frente por más tiempo a los impagados.

Y con la restauración, ¿qué pasa? Pues que disminuyen los cojines de negocio, caen los volúmenes en caterings y banquetes y los márgenes no pueden aumentar. Las segundas marcas están a la orden del día y continúan surgiendo fórmulas imaginativas que, se llamen como se llamen, priman el factor precio en la configuración de la oferta. Vuelven con fuerza los menús y reaprendemos de la denostada restauración francesa las “fórmulas” combinatorias de precio cerrado. Reducidos los márgenes, muchos negocios sólo se salvan aplicando drásticos recortes de gastos. Y de todos, el mayor, el de personal. Con lo cual posponemos inevitablemente, la aprobación de la asignatura pendiente de la hostelería: el servicio.

Los tiempos no son, pues, para el optimismo, pero no podemos perder la esperanza. Son indispensables grandes dosis de imaginación, mucha tenacidad y espíritu de cooperación. Son los ingredientes que nos aplicamos a nosotros mismos, ara que empieza a hervir la olla del Fòrum 2011, en Girona. Convencidos de que es una plataforma única para todos los sectores de la gastronomía. Con más ilusión que nunca.